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日本の麹(こうじ)に世界中のシェフが魅了される 「麹はすべてを変えるマジックだ」

   

1.名前: ボマイェ(catv?)@\(^o^)/ [DE]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:31:36.87 ID:iFSamOMQ0.net BE:323057825-PLT(12000) ポイント特典

sssp://img.2ch.sc/ico/sii_2ch.gif
<世界の独創的な有名レストランで、日本の食材「麹」の味と働きが斬新な形で活用され始めた>

ノーマといえば、料理の独創性で世界に知られた超有名レストラン。
デンマークの首都コペンハーゲンにある店には発酵の研究部門があり、その責任者ダビド・ジルベールは2、3日おきに研究室に入り、蒸した大麦を発酵させているトレイを点検する。

けば立ったその表面は、冷蔵庫の奥に眠る食品に生えるカビによく似ている。でもジルベールは満足そう。「これが麹(こうじ)、すべてを変えるマジックだ」

日本や東アジアで何千年も前から食品類の発酵に使われてきた麹菌はカビの一種。正式にはアスペルギルス・オリゼーと言い、通常は穀類で培養される。

日本酒の醸造に使われるだけでなく、今や世界語となったウマミ(旨味)を生み出す源が麹。気が付けば西洋料理の世界にも進出していた。

「ノーマでは、麹を味付けに使う」とジルベールは言う。「でも麹がすごいのは、材料であると同時に『道具』でもあることだ。麹が出す酵素はタンパク質を分解するから、自然と肉を軟らかくしてくれる」

日本の伝統的食材こうじの魅力に世界のシェフが夢中
2017年2月22日(水)11時00分
リサ・エイベンド
http://www.newsweekjapan.jp/stories/world/2017/02/post-7027.php

2.名前: ボマイェ(catv?)@\(^o^)/ [DE]
投稿日:2017/02/22(水) 11:31:51.88 ID:iFSamOMQ0.net

>>1続き

ジルベールだけではない。クリエーティブなシェフたちは麹を、日本の料理人が考えもしなかった環境で育てている。

「1300年の間、仏教の影響で日本では動物の肉を食べない習慣があった。
だから大豆や小麦などを麹菌で発酵させ、肉代わりのタンパク質として用いてきた」と言うのは、東京・西麻布の名店レフェルヴェソンスの生江史伸。「ノーマが肉と麹を合わせていると聞いて、つくづく感心した」

麹に挑戦しているのはノーマだけではない。米サウスカロライナ州チャールストンのマックレディズでは、味噌ペーストに使う麹を乾燥インゲンで育てている。
テキサス州オースティンにあるエマー&ライのケビン・フィンクは、チーズケーキのトッピングに麹のクッキーを砕いて、まぶしている。

スペイン北部のサン・セバスチャンにあるレストラン、ムガリッツのアンドニ・アドゥリスの自慢料理は、麹で作ったライスケーキ(餅)だ。
「うちの店は食感にこだわるんだ」とアドゥリスは言う。その濃厚だが軟らかい「麹からできた餅」は、まさしく「フレンチトーストのよう」だとか。

西洋料理の世界では、麹はまだ導入が始まったばかりの素材だ。しかし意欲的なシェフたちは、見つけたばかりの麹の可能性を豊かに開拓していくに違いない。
ジルベールは言う。「発酵の世界は奥が深い。油で炒めるよりも(麹を加えるほうが)はるかに可能性がある」

3.名前: レッドインク(dion軍)@\(^o^)/ [TW]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:33:10.16 ID:mtnQg0+X0.net

天一で野菜マシマシ大油

4.名前: サッカーボールキック(WiMAX)@\(^o^)/ [US]
投稿日:2017/02/22(水) 11:33:46.69 ID:GSVmsVCU0.net

ヨーグルでよくね?

5.名前: ボマイェ(dion軍)@\(^o^)/ [US]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:33:49.23 ID:ssWZ+n9e0.net

               ト-!
             _,」-L. _
          r‐r┐,. ´      ヽ_┌r┐
         `└L′・       ・ ’.」┘′
           {  rー──‐┐ }
           ,ゝ└──‐ ┘,.イ
         rく,ゝ’` ーr─┬ヘ.ム
.           `´   │ │   `┘
              `’⌒’

6.名前: ジャーマンスープレックス(長野県)@\(^o^)/ [GB]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:34:16.40 ID:WaDgMpIh0.net

マジンゴー!

7.名前: フランケンシュタイナー(庭)@\(^o^)/ [EU]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:34:37.56 ID:+4ecWSjy0.net

発酵と腐敗の違いは人の役に立つかどうかで決まる
豆知識な

8.名前: TEKKAMAKI(dion軍)@\(^o^)/ [US]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:35:00.58 ID:HvGwVd8K0.net

>>5
もやしもん面白かったよな、特に1

9.名前: チキンウィングフェースロック(東京都)@\(^o^)/ [JP]
投稿日:2017/02/22(水) 11:35:12.46 ID:svHU2QBx0.net

なんか今まで思いも付かなかった方法で外国人が活用しそうだな

10.名前: 急所攻撃(庭)@\(^o^)/ [AT]
投稿日:2017/02/22(水) 11:36:23.01 ID:7rADPvrt0.net

かもすぞー

11.名前: ダイビングフットスタンプ(家)@\(^o^)/ [FR]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:36:28.45 ID:KC2aDWnU0.net

>>5
醸すぞ~

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12.名前: ファイナルカット(庭)@\(^o^)/ [HR]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:36:47.59 ID:E7RNOq0Q0.net

またしても日本のお株が奪われるうううう

13.名前: ダイビングエルボードロップ(茸)@\(^o^)/ [EU]
投稿日:2017/02/22(水) 11:37:11.21 ID:2/zu7rvY0.net

フレンチトーストのような餅はすげー興味ある。

14.名前: ショルダーアームブリーカー(やわらか銀行)@\(^o^)/ [EU]age
投稿日:2017/02/22(水) 11:37:19.35 ID:VboFv3TA0.net

日本三大こうじ
やまもとこうじ
なかもとこうじ
ぎんざこーじー

15.名前: アイアンクロー(やわらか銀行)@\(^o^)/ [ニダ]
投稿日:2017/02/22(水) 11:39:45.80 ID:BNXWYSTs0.net

かもしてころすぞ

16.名前: バズソーキック(庭)@\(^o^)/ [JP]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:41:13.06 ID:L8qUKStX0.net

日本には麹がある←new

17.名前: アルゼンチンバックブリーカー(やわらか銀行)@\(^o^)/ [US]
投稿日:2017/02/22(水) 11:41:21.77 ID:UGNAvm4k0.net

ルネッサンスだねー

18.名前: ローリングソバット(新疆ウイグル自治区)@\(^o^)/ [MX]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:41:25.15 ID:x1X34C2m0.net

アスペルギルス症の原因だから
日本以外では猛毒菌

日本の「こうじかび」だけ長い年月をかけて毒の無い菌を選んだものなだけで

19.名前: ツームストンパイルドライバー(北海道)@\(^o^)/ [KR]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:42:20.93 ID:ljaaSHGl0.net

韓国人発狂

20.名前: ボマイェ(千葉県)@\(^o^)/ [US]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:42:53.23 ID:pfWTOQux0.net

麹町ック

21.名前: フルネルソンスープレックス(福岡県)@\(^o^)/ [US]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:44:32.48 ID:HP5R4SrP0.net

>>19
今頃必死になって起源を主張する根拠を捏造してるんじゃないの?

22.名前: シャイニングウィザード(茸)@\(^o^)/ [ニダ]
投稿日:2017/02/22(水) 11:44:39.00 ID:u+q5utIn0.net

>>18
アスペ乙

23.名前: フライングニールキック(SB-iPhone)@\(^o^)/ [ニダ]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:48:36.17 ID:vJmvPaaY0.net

醗酵自体は日本独自手法ってわけじゃなし、彼らがまさに日本から学んだと言っているわけでもなし。
記者がちょっと恣意的に日本ホルホルしすぎな気がしないでもない

24.名前: エクスプロイダー(catv?)@\(^o^)/ [US]
投稿日:2017/02/22(水) 11:48:39.22 ID:QqJUpsiY0.net

>>4
味付き植物油がなんだって?

25.名前: キン肉バスター(熊本県)@\(^o^)/ [US]
投稿日:2017/02/22(水) 11:49:02.53 ID:D89rkYMA0.net

>>21
壁画があるから大丈夫!w

26.名前: ヒップアタック(やわらか銀行)@\(^o^)/ [DE]
投稿日:2017/02/22(水) 11:49:38.28 ID:ngBkJX760.net

>>21
してるだろうな。
古来からのマッコリの製法すら完全に失った馬鹿民族がな(笑

27.名前: フルネルソンスープレックス(茸)@\(^o^)/ [TW]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:49:42.89 ID:/hDJr2V50.net

豚肉を醤油麹まぶしてジップロックで冷凍
しとくといろいろ捗る

28.名前: キン肉バスター(庭)@\(^o^)/ [US]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:50:07.33 ID:n+tY9LjD0.net

山本なのか、仲本なのか・・・

29.名前: エルボードロップ(庭)@\(^o^)/ [SE]
投稿日:2017/02/22(水) 11:50:29.01 ID:sTseowlc0.net

>>21
壁画があるから

30.名前: マスク剥ぎ(千葉県)@\(^o^)/ [TW]
投稿日:2017/02/22(水) 11:50:40.42 ID:zASpk8vN0.net

>>1
アスペルギルス・オリゼーをアストラギウス銀河と空目した

31.名前: ジャンピングエルボーアタック(庭)@\(^o^)/ [DE]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:51:06.79 ID:LjPXPXtk0.net

料理なんて新たなもの覚えるだけ億劫になるだけだよ
自分が食べたいときに作るとかでも手間だし

32.名前: エメラルドフロウジョン(茸)@\(^o^)/ [US]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:51:27.04 ID:WQL0aDw20.net

金券ショップとかある方の階段出口の形とかホームが二段重ねとか変な駅だなとは思ってた

33.名前: フェイスクラッシャー(岐阜県)@\(^o^)/ [US]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:51:32.94 ID:YCHpZEP30.net

>>5
強い発がん性があると誤解されて欧米じゃ嫌われてるとか
もやしもんに書いてあったよなお前

34.名前: シューティングスタープレス(北海道)@\(^o^)/ [US]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:52:59.98 ID:e8LHC9lw0.net

まーた日本礼賛始まったか

35.名前: ネックハンギングツリー(チベット自治区)@\(^o^)/ [VN]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:53:50.21 ID:zwMvfnD30.net

麹1200

36.名前: ミラノ作 どどんスズスロウン(茸)@\(^o^)/ [ニダ]
投稿日:2017/02/22(水) 11:54:45.77 ID:WWt57fwK0.net

キムチの発酵に使っていたという理論を展開する予想

37.名前: ファイナルカット(庭)@\(^o^)/ [HR]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:55:47.92 ID:E7RNOq0Q0.net

礼賛嫌いなの何国人かすぐわかる

38.名前: ジャンピングエルボーアタック(庭)@\(^o^)/ [JP]sage
投稿日:2017/02/22(水) 11:56:36.62 ID:rb7jIB3w0.net

>>37
三国人?

39.名前: 断崖式ニードロップ(東京都)@\(^o^)/ [DE]
投稿日:2017/02/22(水) 11:57:31.61 ID:2GSCUuFB0.net

>>6
甲児くん?

40.名前: エメラルドフロウジョン(大阪府)@\(^o^)/ [ニダ]
投稿日:2017/02/22(水) 11:59:21.22 ID:syFeFirl0.net

日本人が見つけたうま味成分すっげえ!とかいうと
礼賛やらホルホルやらしてて気持ち悪いとか言い出す連中いるからなあ

そういやこのスレにもいるな

41.名前: 稲妻レッグラリアット(新疆ウイグル自治区)@\(^o^)/ [US]sage
投稿日:2017/02/22(水) 12:00:29.70 ID:giSWhCxq0.net

>>30
むせる

42.名前: フライングニールキック(空)@\(^o^)/ [DE]sage
投稿日:2017/02/22(水) 12:00:31.11 ID:kpJSK3mK0.net

巧妙なボトムズスレ

43.名前: ニールキック(茸)@\(^o^)/ [US]
投稿日:2017/02/22(水) 12:00:44.47 ID:AkN+7rRx0.net

>>23
出ました。チョンの火病がwwwwww

44.名前: ドラゴンスープレックス(北海道)@\(^o^)/ [CN]sage
投稿日:2017/02/22(水) 12:01:12.69 ID:RVmYMmES0.net

<`∀´> 

45.名前: ハイキック(広西チワン族自治区)@\(^o^)/ [DE]
投稿日:2017/02/22(水) 12:01:56.87 ID:knrWZ2FUO.net

もやしもんの漫画家の石川は、2chに居ると思う
たまに、地域表示が(大阪)でコイツ石川じゃね?、って思うレスがある
農業系のスレとか日本酒とかこういう系のスレで
嫌儲だのは知らん

あと、塩麹のなんちゃらかんちゃらだのは死ねばいいのに
油脂とニンニクと生姜と醤油と塩胡椒と砂糖で焼きゃあ、だいたい何でも美味いんだよ
本気で塩麹が美味いと思ってんのか?、死ね
西京漬け西京焼きは生きろ、お前は美味い

46.名前: ニールキック(茸)@\(^o^)/ [US]
投稿日:2017/02/22(水) 12:02:09.21 ID:AkN+7rRx0.net

>>6
シンゴー!

47.名前: クロイツラス(東京都)@\(^o^)/ [TW]sage
投稿日:2017/02/22(水) 12:03:55.47 ID:gmTaRRN80.net

塩麹は常備してる
初めて使ったときはマジックとおもった

48.名前: ドラゴンスリーパー(広西チワン族自治区)@\(^o^)/ [JP]
投稿日:2017/02/22(水) 12:04:09.24 ID:T7xe4HLYO.net

不味いからやめてくれ

49.名前: フォーク攻撃(東京都)@\(^o^)/ [IN]
投稿日:2017/02/22(水) 12:06:31.48 ID:plwvK0QQ0.net

むこうでやるとアフラトキシン混ざったりしねぇの?

50.名前: フォーク攻撃(大阪府)@\(^o^)/ [GB]
投稿日:2017/02/22(水) 12:06:49.18 ID:fti0sWoS0.net

>>19
wwwww

51.名前: チキンウィングフェースロック(愛知県)@\(^o^)/ [US]
投稿日:2017/02/22(水) 12:08:11.24 ID:d7fBUFrh0.net

ただのカビ

52.名前: 膝靭帯固め(茸)@\(^o^)/ [KW]sage
投稿日:2017/02/22(水) 12:11:05.11 ID:nS0yeBdI0.net

俺、産まれた時から こうじ だけど
お前ら魅力されるか?

53.名前: バズソーキック(東京都)@\(^o^)/ [US]sage
投稿日:2017/02/22(水) 12:11:06.54 ID:yGABPonQ0.net

麹は何処にでもあるだろ
生まれた土地に元々あった菌が一番旨く感じる

54.名前: ビッグブーツ(東京都)@\(^o^)/ [US]sage
投稿日:2017/02/22(水) 12:11:46.83 ID:Mp8FFz3E0.net

なんでも同じ味になるから飽きるんだよね

55.名前: ナガタロックII(東京都)@\(^o^)/ [US]
投稿日:2017/02/22(水) 12:11:50.08 ID:ZiJL2+L40.net

麹ってそのまま食うもんだっけ?

56.名前: 逆落とし(茸)@\(^o^)/ [US]sage
投稿日:2017/02/22(水) 12:11:52.30 ID:5X5zy+/10.net

>>18
オリゼーさんが一体どこの臓器に感染するのか言ってみろよ

57.名前: スターダストプレス(新疆ウイグル自治区)@\(^o^)/ [PE]sage
投稿日:2017/02/22(水) 12:12:24.85 ID:rDxFExFI0.net

麹ごときでマジックと思うんならその起源となったキムチに出会ったら意識が360度変わりそうだな

58.名前: ストレッチプラム(茸)@\(^o^)/ [KW]sage
投稿日:2017/02/22(水) 12:13:16.85 ID:T2RBzZWs0.net

もやしもんって
海外のなんちゃって日本料理を批判するな!
ってヤツだろ?

59.名前: シャイニングウィザード(東京都)@\(^o^)/ [US]
投稿日:2017/02/22(水) 12:14:29.83 ID:c9SWSZaT0.net

>>35
今田はナウロマンティック♪

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